Rabu, 27 Mei 2015

COQUILLES ST. JACQUES À LA PARISIENNE

advariant 0 Comment

(klasik)

remis dan jamur dalam Saus Anggur Putih

jumlah hidangan: 12

ukuran hidangan : 5 oz

hasil total: 4 lbs

metode memasak: merebus

Keseimbangan makanan: Protein/keseimbangan asam

Gaya Anggur: Pinot Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay, Viognier, Pinot Noir, Light red berisi ringan hingga sedang

Contoh: Chardonnay lembah Napa kebun anggur Beringer atau Pinot Noir pantai utara

Bahan-bahan	Berat	Volume
Remis, teluk atau laut, dicuci	2 lbs
Jamur, segar, diiris	1 lb
Anggur putih kering	1 lb	2 cangkir
garam	½ oz	1 sendok teh
Lada putih		¼ sendok teh
Daun bay		2 masing-masing
Bawang merah, dicincang	1 ½ oz	4 sendok makan
Air	4 hingga 8 oz	½ hingga 1 cangkir
Saus
Mentega	3 oz	6 sendok makan
Tepung	2 ½ oz	8 sendok makan
Kream berat	8 oz	1 cangkir
Kuning telur	2 ¾ oz	4 masing-masing
Susu, dipanaskan	12 oz	1 ½ cangkir
Garam	Untuk rasa
Lada putih	Untuk rasa
Jus lemon		¼ sendok teh
Keju Swiss	4 oz	12 sendok makan
Peterseli/daun sup, segar, dicincang

letakkan anggur, garam, lada putih, daun bay, bawang merah, dan air dalam panci. Didihkan selama 5 menit.
tambahkan remis dan jamur ke panci, tutup dan didihkan dengan hati-hati selama 5 menit yang lain.
pindahkan remis dan jamur dengan memasukkan sendok, dinginkan hingga siap digunakan.
kurangi cairan masakan hingga 1 lb (2 cangkir).

Saus

dengan perlahan-lahan masaklah mentega dan tepung hingga putih untuk memirangkan roux (saus coklat), sekitar 2 menit.
pindahkan dari panas, sapu panas-panas mengurangi cairan, kemudian susu.
didihkan 1 menit.
campur kuning telur dan kream berat bersama-sama, tambahkan cairan panas dengan sangat perlahan-lahan ketika menyapu, untuk melembutkan telur.
kembalikan campuran ke panci, didihkan, gerakkan dengan konstan, selama 1 menit.
bumbui untuk rasa dengan garam, lada putih, dan jus lemon, saring.

Penyajian

beri mentega kulit remis atau sajikan hidangan.
campur dua per tiga saus dengan remis dan jamur, korek bumbu.
letakkan campuran remis dalam hidangan yang disiapkan, tutup dengan sisa saus.
taburi dengan keju Swiss, panggang sekitar 8 hingga 10 inch dari pemanggang, hingga coklat keemasan.

Letakkan hidangan panas diatas piring penyajian, sajikan segera, taburi dengan peterseli yang dicincang, jika diinginkan.